В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролирует ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, натрия нитрит, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласно ГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы – это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно технологическим инструкциям. Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО – не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки скоропортящихся продуктов, мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Охлаждённое мясо механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это – описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.

ГОСТ 31490-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

Технические условия

Poultry meat of mechanical separation. Specifications

МКС 67.120.20

Дата введения 2013-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. N 41)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97		Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Азербайджан		Азстандарт
Казахстан		Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия		Кыргызстандарт
		Росстандарт
Таджикистан		Таджикстандарт
Узбекистан		Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 479-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53163-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - е ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 2, 2015 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (куриное и индюшиное) механической обвалки (далее - мясо механической обвалки), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания.

Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.

Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1, к маркировке - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
_______________
* На территории РФ действует ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)".

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы пищевые. Технические условия

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований

ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

(Поправка. ИУС N 2-2015).

3 Классификация

3.1 В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.

3.2 В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической обвалки по термическому состоянию подразделяют на охлажденное - с температурой от 0 °С до минус 2 °С, замороженное - с температурой не выше минус 12 °С.

4 Технические требования

4.1 Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его производства с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика показателя и норма мяса механической обвалки
	куриного	индюшиного
Внешний вид	Тонкоизмельченная пастообразная масса
Консистенция
	От светло-розового до красного без наличия серого цвета
	Свойственный свежему данному виду продукта
Аромат бульона	Свойственный аромату бульона свежего вареного
	мяса кур	мяса индейки
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля кальция, %, не более
Массовая доля костных включений:
% от массы мяса механической обвалки, не более
размером до 500 мкм включ., % от общей массы костных включений, не менее
размером св. 500 до 750 мкм включ., % от общей массы костных включений, не более
Количество летучих жирных кислот, мг КОН/100 г мяса механической обвалки, не более
Перекисное число, % йода, не более
Кислотное число жира, мг КОН/1 г жира, не более
Массовая доля общего фосфора, %, не более

4.2.2 В мясе механической обвалки не допускается наличие:

- костных включений размером свыше 750 мкм;

- хлористого натрия (поваренной соли);

- нитрита натрия;

- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);

- добавленной влаги;

- посторонних предметов и примесей;

- добавок любого вида.

4.2.3 Микробиологические показатели мяса механической обвалки не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для выработки мяса механической обвалки должны применять:

- тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ 21784 ;

- тушки индеек, индюшат по ГОСТ 31473 потрошеные, а также не соответствующие по упитанности качеству обработки требованиям второй категории;

- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативных документов, по которым они получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ 21784 , а также при разделке и обвалке индеек и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ 31473 ;

- шеи без кожи по ГОСТ 31657 .

Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке; сырье в виде потрошенных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей.

Сырье используют после его получения:

- в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С со сроком хранения не более двух суток;

- в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С со сроком хранения не более пяти суток;

В замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более одного месяца.

4.3.2 Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки:

- сырье замороженное более одного раза;

- сырье с массовой долей мякотных тканей менее 30%.

4.3.3 Сырье, используемое для выработки мяса механической обвалки, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса механической обвалки и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении и транспортировании в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.2 На каждую единицу транспортной тары с мясом механической обвалки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшим стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);



- термическое состояние (охлажденное, замороженное);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности;

- условия хранения;

- информационные сведения о пищевой ценности в 100 г мяса механической обвалки, приведенные в приложении А;

- массу брутто, нетто;





В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", а также "Беречь от влаги".

Маркировка транспортной тары с продукцией, предназначенной для местной реализации, может содержать только данные о продукте.

4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.5 Упаковка

4.5.1 Транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2 Мясо механической обвалки выпускают упакованным в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией липкой лентой по ГОСТ 18251 , полимерные с предварительно вложенным полимерным мешком-вкладышем по ГОСТ 19360 , а при его отсутствии дно и стенки ящиков должны быть выстланы полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354 . Выступающими концами пленки мясо механической обвалки должно быть накрыто сверху.

4.5.3 Допускается использовать другие виды транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.4 В каждую единицу транспортной тары упаковывают мясо механической обвалки одного наименования, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки. Масса нетто в ящике не должна превышать 20 кг.

4.5.5 Упаковка мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

4.5.6 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

5 Правила приемки

5.1 Мясо механической обвалки принимают партиями.

Партией считают любое количество мяса механической обвалки одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, полученное на одном предприятии и сопровождаемое одним документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- номер и дату его выдачи;

- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;

- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);

- наименование продукта;

- номер партии;

- количество транспортной тары;

- дату и час выработки (для охлажденного мяса механической обвалки);

- дату выработки, дату упаковывания (для замороженного мяса механической обвалки);

- срок годности;

- условия хранения;

- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Документ, удостоверяющий качество и безопасность мяса механической обвалки, выдает и подписывает ответственное должностное лицо предприятия - изготовителя продукта.

5.3 Для оценки соответствия качества и безопасности продукта, маркировки и упаковки требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% от общего количества единиц транспортной тары, но не менее трех единиц. Количество продукции, отбираемое из общей выборки для контроля, корректируется в зависимости от методов контроля.

5.4 Качество и безопасность продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно. Результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

5.5 Органолептические показатели и температуру мяса механической обвалки определяют в каждой партии.

5.6 Результаты испытаний оформляют протоколом.

5.7 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия продукта приемке не подлежит.

5.8 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.9 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, но не реже одного раза в квартал.

5.10 В случае разногласия по составу мяса механической обвалки, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479 .

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям

6.1.1 Отбор проб - по .

Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3 массой не менее 1,0 кг:

- для охлажденного мяса механической обвалки случайным образом;

- для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до температуры от 0 °С до 2 °С.

Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу.

6.1.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 , для микробиологического анализа - по ГОСТ 7702.2.0 , .

Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218 .

6.2 Определение органолептических показателей

Определение органолептических показателей (см. 4.2.1) - по ГОСТ 9959 .

Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем осмотра поверхности блока.

Запах мяса механической обвалки определяют органолептически после оттаивания пробы до температуры от 4 °С до 8 °С.

Часть средней пробы (20 г) используют для оценки запаха бульона - по ГОСТ 9959 .

6.2.1 Определение температуры

6.2.1.1 Средства измерения

При определении температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) используют следующее средство измерения:

- термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 °С до 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С, с ценой деления шкалы 1 °С.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

Применение ртутных термометров не допускается.

6.2.1.2 Проведение измерения

Измерение проводят непосредственно при отборе проб.

Датчик измерительного прибора вводят в толщу мяса механической обвалки. В замороженном мясе механической обвалки предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

6.2.1.3 Обработка результатов

Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса механической обвалки.

6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и 4.2.2)

6.3.5 Определение перекисного и кислотного числа жира

Из средней пробы по 6.1.1 отбирают навеску массой от 15 до 25 г и проводят экстракцию жира по ГОСТ 23042 (пункт 2.2.1), используя объем экстрагирующей смеси, равный 50 см. Количество экстрагированного жира должно быть не менее 2 г. При необходимости экстракцию повторяют с увеличенной массой навески пробы.

Перекисное и кислотное число определяют в экстрагированном жире по ГОСТ 31470 (разделы 8 и 9).
- мышьяка - по

7 Транспортирование и хранение

7.1 Мясо механической обвалки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Мясо механической обвалки на территории изготовителя транспортируют в соответствии с технологической инструкцией по его производству.

7.2 Охлажденное мясо механической обвалки температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С хранят при температуре минус (2,5±0,5) °С и относительной влажности воздуха (90±5)%.

Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки - не более 72 ч с момента окончания технологического процесса охлаждения.

7.3 Замороженное мясо механической обвалки температурой в толще продукта не выше минус 12 °С хранят при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности (90±5)%.

Рекомендуемый срок годности замороженного мяса механической обвалки с даты выработки:

- куриного - не более 3 мес;

- индюшиного - не более 2 мес.

7.4 Транспортирование и хранение мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

Приложение А (справочное). Пищевая ценность в 100 г мяса механической обвалки

Приложение А
(справочное)

А.1 Пищевая ценность в 100 г мяса механической обвалки приведена в таблице А.1


Таблица А.1

Наименование продукта	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность, ккал
Мясо механической обвалки куриное или индюшиное

Расчет энергетической ценности проводят по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Библиография

	ИСО 17604:2003*	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа
________________ * Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru . - Примечание изготовителя базы данных.
	ИСО 6887-2:2003	Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов
	ИСО 1442:1997	Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)
	ИСО 1841-1:1996	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фольгарда
	ИСО 6463:1982	Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ). Метод газожидкостной хроматографии
	ИСО 13493:1998	Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

УДК 637.54:006.354 МКС 67.120.20

Ключевые слова: мясо куриное, индюшиное механической обвалки, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
_______________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

Технические условия

Издание официальное

Стандартинформ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23-24 мая 2012 г. № 41)

2012 г. №479-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53163-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

©Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Приложение А (справочное)

Пищевая ценность в 100 г мяса механической обвалки

А.1 Пищевая ценность в 100 г мяса механической обвалки приведена в таблице А. 1. Таблица А.1

Расчет энергетической ценности проводят по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

Библиография

ИСО 17604:2003

ИСО 6887-2:2003

ИСО 1442:1997

ИСО 1841-1:1996

ИСО 6463:1982

ИСО 13493:1998

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (эталонный метод)

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлоридов. Часть 1. Метод Фоль-гарда

Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания бутилоксианизо-ла (БОА) и бутилокситолуола (БОТ). Метод газожидкостной хроматографии

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

УДК 637.54:006.354 МКС 67.120.20

Ключевые слова: мясо куриное, индюшиное механической обвалки, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор Н.О.Грач Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор И.А. Королева Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой

Сдано в набор 18.08.2014. Подписано в печать 08.09.2014. Формат 60x84^. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,15. Тираж 130экз. Зак. 3684.

Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [email protected]

В каком месте	Напечатано	Должно быть
	Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке; сырье в виде потрошенных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей. Сырье используют после его получения: В охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С со сроком хранения не более двух суток; В подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С со сроком хранения не более пяти суток; В замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более одного месяца. 4.3.2 Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки: Сырье замороженное более одного раза; Сырье с массовой долей мякотных тканей менее 30 %. 4.3.3 Сырье, используемое для выработки мяса механической обвалки, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 4.4 Маркировка 4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса механической обвалки и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении и транспортировании в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. 4.4.2 На каждую единицу транспортной тары с мясом механической обвалки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте: Наименование продукта; Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшим стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); Термическое состояние (охлажденное, замороженное); Дату изготовления и дату упаковывания; Срок годности; Условия хранения; Информационные сведения о пищевой ценности в 100 г мяса механической обвалки, приведенные в приложении А; Массу брутто, нетто; В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой. 4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», а также «Беречь от влаги». Маркировка транспортной тары с продукцией, предназначенной для местной реализации, может содержать только данные о продукте. 4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 . 4.5 Упаковка 4.5.1 Транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применениюдля контакта с аналогичными пищевыми продуктами. 4.5.6 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в таре, с учетом допустимых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 . 5 Правила приемки 5.1 Мясо механической обвалки принимают партиями. Партией считают любое количество мяса механической обвалки одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, полученное на одном предприятии и сопровождаемое одним документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 5.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: Номер и дату его выдачи; Наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя; Изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без); Наименование продукта; Номер партии; Количество транспортной тары; Дату и час выработки (для охлажденного мяса механической обвалки); Дату выработки, дату упаковывания (для замороженного мяса механической обвалки); Срок годности; Условия хранения; Информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта; Обозначение настоящего стандарта; Информацию о подтверждении соответствия. Документ, удостоверяющий качество и безопасность мяса механической обвалки, выдает и подписывает ответственное должностное лицо предприятия - изготовителя продукта. 5.3 Для оценки соответствия качества и безопасности продукта, маркировки и упаковки требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5 % от общего количества единиц транспортной тары, но не менее трех единиц. Количество продукции, отбираемое из общей выборки для контроля, корректируется в зависимости от методов контроля. 5.4 Качество и безопасность продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно. Результаты распространяют только на продукцию в этой таре. 5.5 Органолептические показатели и температуру мяса механической обвалки определяют в каждой партии. 5.6 Результаты испытаний оформляют протоколом. 5.7 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия продукта приемке не подлежит. 5.8 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. 5.9 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, но не реже одного раза в квартал. 5.10 В случае разногласия по составу мяса механической обвалки, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479 . 6 Методы контроля 6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям 6.1.1 Отборпроб-по. Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3 массой не менее 1,0 кг: Для охлажденного мяса механической обвалки случайным образом; Для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до температуры от 0 °С до 2 °С. Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу. 6.1.2 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 , для микробиологического анализа - по ГОСТ 7702.2.0 , . Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218 . 6.2 Определение органолептических показателей Определение органолептических показателей (см. 4.2.1) - по ГОСТ 9959 . Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем осмотра поверхности блока. Запах мяса механической обвалки определяют органолептически после оттаивания пробы до температуры от 4 °С до 8 °С. Часть средней пробы (20 г) используют для оценки запаха бульона - по ГОСТ 9959 . 6.2.1 Определение температуры 6.2.1.1 Средства измерения При определении температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) используют следующее средство измерения: Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 °С до 45 °С, пределом допускаемой погрешности +0,5 °С, с ценой деления шкалы 1 °С. Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов. При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению. Применение ртутных термометров не допускается. 6.2.1.2 Проведение измерения Измерение проводят непосредственно при отборе проб. Датчик измерительного прибора вводят в толщу мяса механической обвалки. В замороженном мясе механической обвалки предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора. 6.2.1.3 Обработка результатов Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса механической обвалки. 6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и 4.2.2) 6.3.1 Определение массовой доли влаги - по , белка - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, жира - по ГОСТ 23042 6.8 Определение пестицидов - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт. 6.9 Определение радионуклидов - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт. 6.10 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6. 7 Транспортирование и хранение 7.1 Мясо механической обвалки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Мясо механической обвалки на территории изготовителя транспортируют в соответствии с технологической инструкцией по его производству. 7.2 Охлажденное мясо механической обвалки температурой в толще продукта от 0 °С до минус 2 °С хранят при температуре минус (2,5+ 0,5) °С и относительной влажности воздуха (90 + 5)%. 7.3 Замороженное мясо механической обвалки температурой в толще продукта не выше минус 12 °С хранят при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности (90 + 5)%. Куриного - не более 3 мес; Индюшиного - не более 2 мес. 7.4 Транспортирование и хранение мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.

Определение

Производителям полуфабрикатов термин ММО известен довольно-таки давно. Ведь такое мясо используется чаще всего именно для приготовления колбас и сосисок. Однако в последнее время ММО начало поступать и непосредственно в магазины для продажи обычному потребителю. И у многих покупателей, увидевших на этикетке такое необычное название, конечно же, возникает вопрос о том, мясо птицы механической обвалки - что это т акое. Пугаться термина ММО, разумеется, не строит. Представляет такой продукт собой, по сути, обычный фарш, но очень сильно измельченный (до пастообразного состояния).

Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.

Как может использоваться

Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.

Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.

Как приготавливают ММО

Итак, мы выяснили, мясо птицы механической обвалки - что это такое. Собственно сам процесс изготовления этого продукта на предприятиях включает в себя несколько основных этапов:

контроль исходного продукта;

подготовку мяса птицы;

измельчение до пастообразного состояния;

формирование блоков определенного веса;

заморозку;

упаковку и маркировку.

Контроль исходного продукта

Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.

Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.

Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:

пояснице-крестцов ых част ей ;

спинно-лопаточны х ;

ше ек без кожи.

Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.

Подготовка

Перед переработкой на фарш мясо птиц ы обычно подвергается мягкой тепловой обработке. Согласно нормативам, для производства ММО должно использоваться сырье с температурой в толще -1... - 4 0 С.

Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:

опаливание;

удаление остатков внутренних органов и крови;

зачистка и промывка.

Приготовление фарша

Установки, предназначенные для измельчения куриного или индюшиного мяса в пасту, согласно нормативам, должны располагаться в отдельном цеху. Температура воздуха в этих помещениях не должна превышать 12 0 С. Тушки подаются в цех по конвейеру или на подъемнике. Первоначально они поступают в специальную машину - костедробилку. Диаметр отверстий в решетке таких установок равен 15 мм. После предварительного измельчения масса поступает в приемный отсек машины обвалки.

Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.

Технические условия для мяса куриного и индюшиного механической обвалки

Параметр	Значение
Внешний вид	Пастообразная масса
	Красный или розовый без серых включений
Консистенция
Доля влаги	Не более 70%
Доля жира
Доля белка
Доля кальция
Количество жирных кислот летучих	Максимум 8 КОН/100 грамм
Максимальное количество йода и фосфора
Максимальный размер костных включений

Должны соблюдаться при приготовлении ММО и некоторые другие требования ГОСТ. Мясо птицы механической обвалки технические условия предписывают делать таким образом, чтобы в нем не содержались:

поваренная соль;

добавленная уже после приготовления фарша влага;

нитрит натрия;

посторонние предметы и примеси.

Регулируется качество ММО ГОСТ 31490-2012. Мясо птицы механической обвалки по характеристикам должно полностью соответствовать предписываемым этим документом нормам. Касается это как продукта, поставляемого на заводы полуфабрикатов, так и на полки магазинов.

Как маркируется

На упаковке с ММО птицы в обязательном порядке должна присутствовать следующая информация:

изображение товарного знака предприятия;

даты изготовления и упаковки;

термическое состояние продукта (охлажденное или замороженное);

условия хранения;

состав;

энергетическая ценность;

обозначение ГОСТ.

Транспортироваться такое мясо птицы должно с маркировками «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги» и «Ограничение температуры». В качестве упаковки для этого продукта допускается использовать полимерные с мешком или гофрированные ящики.

Вместо заключения

Итак, надеемся, мы достаточно подробно ответили на основной вопрос статьи: «Мясо птицы механической обвалки - что это такое?». Продукт этот, как можно было заметить, в домашнем хозяйстве полезный. В отличие от простого фарша, из него очень легко делать оригинальные паштеты. Обычные же котлеты, курники и беляши, приготовленные с его использованием, получаются не менее вкусными, чем при использовании собственно мяса. Так что, увидев на прилавке брикет с названием "ММО птицы", о его приобретении подумать, безусловно, стоит.

В последнее время в крупных городах развиваются неблагоприятные условия для жизни человека, так как увеличивается число токсичных веществ в окружающей среде. В организме начинают нарушаться обменные процессы, связанные также и с неполноценным, нерациональным питанием. Именно правильное питание улучшает работу иммунной системы. Все эти проблемы стали поводом для изучения продуктов питания, в частности, мяса птицы. Мясная продукция приобрела сегодня большую популярность во всем мире. Она является источником белка, поэтому занимает важное место в рационе человека.

В настоящее время мясное сырье активно используется для приготовления различных продуктов. Мясо птицы механической обвалки (что это, мы рассмотрим ниже) используется для получения полуфабрикатов с высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и хорошим товарным видом. Кости с прорезями мяса, которые остались после того, как были выделены цельномышечные куски, отправляют на дальнейшую переработку с целью создания полуфабрикатов.

Мясо механической обвалки - что это?

ММО или мясо механической обвалки представляет собой главное сырье для приготовления готовой продукции из птицы. Его производят из костей и излишков филе, которые под высоким давлением пропускают через сито, в результате чего образуется пастообразный фарш. Интересно то, что совсем недавно производители начали указывать в составе продуктов ММО, хотя используют его уже достаточно долго. Они сравнивают его с настоящим мясом птицы, на самом же деле ММО несколько жирнее и содержит осколки костей размерами до полмиллиметра.

Каким должно быть ММО птицы?

Сегодня то, каким будут мясные полуфабрикаты, контролируетГОСТ. Мясо птицы механической обвалки, согласно требованиям, должно иметь пастообразную вязкую консистенцию, розовый или красный цвет, свежий запах. В ММО не должны присутствовать кости, размер которых превышает 0,75 мм, поваренная соль, а также материалы животного и растительного происхождения, кроме птицы, посторонних примесей и иных добавок. На территории государства, где приняты такие стандарты, действует закон, нормы которого не должны превышаться при изготовлении сырья для полуфабрикатов. Поэтому, согласноГОСТ, мясо птицы механической обвалки (технические условия мы рассмотрим ниже) не должно содержать токсичных элементов. Кроме того, количество костных частиц не должно быть больше 0,3%, хотя в реальности очень часто можно обнаружить до 3%.

Подготовка мяса к обвалке

Перед началом процесса механической обвалки мясо подготавливают. Для этого замороженные тушки, половины или четверти размораживают путем дефростации, а затем очищают от загрязнений на специальных столах в оборудованных для данной работы помещениях. Потом птица взвешивается и перемещается непосредственно в обвалочный цех, там и происходит отделение от кости мягких тканей.

Как происходит обвалка мяса?

ММО или мясо птицы механической обвалки (что это такое, мы уже знаем) предполагает использование куриных или индюшиных тушек. Их обрабатывают с помощью дисковых пил и пневматического инструмента. Достаточно часто применяются сепараторы, которые дробят кости, делят их на составляющие (мягкие и твердые). В итоге получается наполовину сухая костная масса и масса мышечной ткани, которые имеют вид пастообразного фарша. В её состав также входят жир, сухожилия и кожа, соединительная ткань. Такой продукт используют сразу же после обвалки. Сегодня на рынке можно встретить различные типы устройств для механической обвалки. Принцип их работы - это отделение от твердых составных частей (костей) мягких путем использования высокого давления.

Мясо птицы механической обвалки: технические условия

ММО должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и производиться, согласно Для производства такого продукта должны браться только тушки цыплят, кур и индюков, а также их каркасы, спинные и пояснично-крестцовые части, шеи. Сырье должно быть только со здоровой птицы, что прошла ветеринарную экспертизу. Во многих странах для производства мяса механической обвалки установлены очень жесткие требования. Одним из них, например, есть ограничения сроков хранения костей, используемых для получения ММО - не больше суток при температуре ноль градусов по Цельсию или восемь суток в замороженном виде.

От чего зависит качество ММО?

Мясо механической обвалки (что это, мы рассмотрели выше) станет высококачественным, если будут соблюдены некоторые правила. Прежде всего, обваливаемое сырье должно быть охлаждено, что позволяет уничтожить болезнетворные бактерии.

Необходимо также следить за оборудованием, вовремя его чинить и затачивать. Мясную массу необходимо сразу использовать или заморозить. Процесс получения ММО достаточно рентабелен, так как обеспечивает безотходное производство.

Транспортировка ММО

Согласно правилам транспортировки мясо птицы механической обвалки (что это и как его получают, было рассмотрено выше) можно перевозить любым транспортом, соблюдая гигиенические требования. Таким образом, мясо перевозят на территории изготовителя, согласно технологическим требованиям по его производству.

Хранение ММО

Механической обвалки хранят при температуре минус два с половиной градусов по Цельсию не больше семидесяти двух часов с момента окончания процесса охлаждения. Мясо птицы механической обвалки, что это - описано выше, которое предварительно заморожено, должно храниться не больше двух месяцев при температуре не выше минус восемнадцати градусов по Цельсию.